Hüter der Flamme: Eine Serie über die jüdischen Restaurants in Chicago

Während die Chanukka-Feierlichkeiten beginnen, läuten jüdische Restaurants im gesamten Chicagoland das diesjährige Festival of Lights auf ebenso widerstandsfähige wie köstliche Weise ein.

Schließlich geht es im Urlaub darum, den Test der Zeit zu bestehen. Der Legende nach führte Juda Makkabäus im Jahr 164 v. Chr. eine Gruppe jüdischer Soldaten zum Sieg über die seleukidische Armee und befreite Jerusalem aus der Gefangenschaft. Nach fast 40 Jahren war der Heilige Tempel der Stadt wieder in den Händen der Juden, doch sie konnten nur eine kleine Menge Öl finden, um den heiligen Leuchter, eine Menora, für einen Tag anzuzünden.

Bemerkenswerterweise brannte es gerade lange genug, bis neues geweihtes Öl gefunden wurde – acht Tage –, was auf ein Wunder Gottes schließen lässt.

In der nächsten Woche wird die Chicago Tribune einen ähnlich umfassenden Ausflug unternehmen und untersuchen, wie eines der ältesten Glaubenssysteme der Welt in acht Restaurants in Chicago und den Vororten zu kulinarischen Spitzenleistungen führt.

[Während Kaufman’s fast 50 Jahre in Skokie tätig ist, bleiben die Zutaten – und die Einstellung des Feinkostladens – wunderbar frisch.]

Im Laufe der Jahre haben zwei Arten von Lokalen dazu beigetragen, dass Judaica sich in der Gastronomieszene der Stadt durchgesetzt hat: Restaurants, die sich an das koschere Gesetz halten, und solche, die der jüdischen Kultur huldigen.

„Dies ist eine große Debatte in der Welt des jüdischen Essens – was Essen eigentlich jüdisch macht“, sagt der jüdische Food-Autor und Koch Jeffrey Yoskowitz. „Wenn ich jüdische kulinarische Anthropologie unterrichte, frage ich meine Studenten: ‚Wenn wir jüdisches Essen als das Essen definieren, das man isst, würden Sie dann sagen, dass chinesisches Essen jüdisch ist? Wenn es das ist, was die meisten jüdischen Menschen essen, wenn sie feiern.‘ ein Feiertag, ist chinesisches Essen nicht jüdisches Essen?‘“

Beispielsweise folgt eine Sushi-Bar im Rogers Park dem koscheren Gesetz, hat aber keine jüdische Grundlage. Gleichzeitig erfüllt eine von Juden in Rumänien gegründete Firma für koschere Wurst im Rogers Park sowohl kulturelle als auch koschere Kriterien. Jeder trägt durch seine Ernährung zum Erhalt einer Kultur und einer Gemeinschaft bei.

„Jüdische Küchen sind eng mit den Ländern verbunden, aus denen sie kommen“, sagt Yoskowitz. „Koscher ist nur eine Ernährungspraxis. Es ist eines dieser Gesetze, die befolgt werden, nicht weil es Sinn macht, sondern weil es von Gott überliefert wurde.“

Möglicherweise bleiben nicht alle koscher. Möglicherweise sind nicht alle aufmerksam. Aber wie der verstorbene Besitzer des Bagel, Danny Wolf, sich in seinem letzten Interview selbst beschrieb, sind sie alle „Hüter der Flamme“.

Lesen Sie die ersten Geschichten der folgenden Serie und schauen Sie jeden Tag wieder vorbei, um Updates zu erhalten.

Bette Dworkin, Inhaberin von Kaufman's Bagel & Delicatessen, posiert am 25. Juni 2022 für ein Porträt vor dem Laden. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

In diesem Skokie-Delikatessengeschäft ist die Geduld so knapp wie das geschnittene Pastrami. Wenn Sie auf etwas Schroffheit stoßen, betrachten Sie es als eine Indoktrination in die spielerische Schattenseite der jüdischen Feinkostkultur. Lesen Sie hier mehr über seine fast 50-jährige Geschichte.

Leere Stühle füllen den Essbereich während einer Abendpause bei Tel-Aviv Kosher Pizza am 11. Juli 2022 in Chicago. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

Mit Ausnahme eines Fensteraufklebers in der Größe einer Pizzaschachtel und eines Schildes in der Größe eines Fernsehers ist Tel Avivs blasse Ladenfront an der California Avenue völlig nackt. Sein geringer Bekanntheitsgrad unterstreicht seine Bedeutung als eines der ältesten koscher-zertifizierten Restaurants Chicagos.

Die Leuchtreklame von Sam & Gertie ist am 6. Juli 2022 von der Wilson Avenue in Chicago aus zu sehen. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

Um herauszufinden, warum Andy Kalish das weltweit erste vegane jüdische Feinkostgeschäft eröffnete, sind seine Geschäftspartnerin und Ehefrau Gina Kalish, mit der er seit 27 Jahren verheiratet ist, genau das Richtige.

Ihre Philosophie, den Planeten in den Vordergrund zu stellen, verhieß nichts Gutes für die Idee ihres Mannes, den leeren Raum neben Kal'ish – ihrem geschäftigen veganen Feinkostladen und Bäckerei in Uptown – mit einem schmalzigen, kräftigen jüdischen Feinkostladen zu füllen.

Deshalb würde sie sich ihm nicht anschließen, bis ihre fleischlosen Forderungen erfüllt wären.

Koschere Rindersalami von der rumänischen Kosher Sausage Co. hängt am 25. Juni 2022 auf einem Regal im Feinkostgeschäft von Kaufman's Bagel & Delicatessen. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

Trotz der Legionen rumänischer Koscher-Fans auf der ganzen Welt hat der 2020 verstorbene Besitzer der zweiten Generation, Arnold Loeb, sein Fleisch nie über die Staatsgrenzen hinaus verschifft. Stattdessen kamen die Hartgesottenen nach Rogers Park, packten ihre Koffer und flogen zurück nach Hause.

Für eine Familie, die das Unternehmen vor über 80 Jahren in Rumänien gründete, vor dem Nazi-Regime über die Dominikanische Republik floh und sich in Chicago neu niederließ, ist der Wurstschmuggel nur ein kleiner Ausschnitt aus der langjährigen Tradition der Metzgerei.

Ein Koch präsentiert am 18. Juli 2022 im Hamachi Sushi eine frische Bestellung Orangenhähnchen. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

Für den halb tibetischen, halb nepalesischen Koch Tee Shakya war es nicht einfach, die Speisekarte in Chicagos einzigem koscher-zertifizierten Sushi-Restaurant zu entwerfen.

„Wenn ich ein Rezept mit 10 Zutaten habe, kann ich jetzt nur noch sechs verwenden“, sagt Shakya. „Die Herausforderung bestand darin, dass ich den gleichen Geschmack einbringen musste, den gleichen Geschmack, den ich früher verwendet habe.“

Aber 11 Jahre später ist das Restaurant Hamachi weiterhin erfolgreich, dank einer sich ständig weiterentwickelnden Speisekarte und der Hingabe, Aromen zu finden, die die überwiegend orthodoxe jüdische Kundschaft des Restaurants ansprechen.

Vor dem Abendessen im Galit Restaurant am 20. Juli 2022 köchelt eine Brühe auf dem Herd. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

Wenn Einfachheit eine Illusion ist, dann ist Galit eine Zaubershow.

Viele Gäste in diesem Restaurant in Lincoln Park haben keine Ahnung, dass der Hummus über mehrere Tage hinweg zubereitet wird, dass die Falafel Dutzende Schritte erfordert, dass der Foie Gras Blintz unzählige Vorgänger hatte oder dass Zachary Engel – der Chefkoch dahinter – jede Portion probiert.

Am 3. Juli 2022 ist ein Teil des Sitzbereichs von Milt's BBQ for the Perplexed zu sehen, der leer ist, während sich der Laden auf das Abendessen vorbereitet. (Max Abrams/für die Chicago Tribune)

In seinem Restaurant in Lakeview feiert Küchenchef Bryan Gryka ein kulinarisches jüdisches Erbe, indem er jährlich über 10.000 Pfund Rinderbrust räuchert.

Da es Chicagos einziges koscher-zertifiziertes Grilllokal ist, ist die Nachfrage verständlicherweise hoch: Das Gericht wird überall verkauft, aber geräucherte, koschere Versionen wie dieses gibt es kaum.

Danny Wolf posiert am 27. Juni 2022 für ein Porträt vor der Theke im Bagel Restaurant and Deli. (Max Abrams/Für die Chicago Tribune)

Manchmal kamen Kunden im The Bagel Restaurant and Deli in Lakeview vorbei, nur um Danny Wolf zu sehen, den dünnen, strahlend blauäugigen Patriarchen eines 72 Jahre alten Familienunternehmens.

Am 3. Juli starb Wolf im Alter von 77 Jahren. Als er 1945 als Kleinkind aus einem tschechischen Konzentrationslager befreit wurde, wurde Wolf zu einer Chicagoer Legende, die The Bagel in einen Zufluchtsort verwandelte.

Max Abrams ist freiberuflicher Autor.

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